Ферменты для синтеза тиреоидных гормонов

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Вязание>Что такое регланные линии? .

Исцеляющий лимонно-медовый кисель https://www.sptut.ru/ Очистить кишечник и сосуды, укрепи.

Кулинария>Картошку готовим только так .

Художник Евгений Лушпин. Романтические крыши и сказочные улочки Зимний веч.

Интересные браслеты елочкой Интересные браслетики можно сплести своими руками и руководст.

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Молоко

В первые дни после родов выделяется молозиво, которое постепенно переходит в молоко обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное)молоко, содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского М. 65—70 ккал/100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см3, химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.
Молоко сельхоз животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно —молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельхоз животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло,мороженое. В Молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.
Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко . В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют Сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко.В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии.Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят;для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М. скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
Молочные заводы выпускают питьевое молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного М., сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топлёное и молоко повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое М. — 1 % жира, в нежирном молоке жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного молока 20—21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное молоко выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток.Нормы суточного потребления молока для взрослых 250—500 г,для детей 500—700 г.

Пастеризация

Пастеризация-это однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60—70 °С в течение 15—30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит,так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером. Применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабе пастеризация подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, которые после пастеризация рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так называемая дробная пастеризация, или Тиндализация. Для этого после обычной пастеризации продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной пастеризации.Иногда пастеризацию повторяют 3—4 раза.

Сухое молоко

Сухое молоко порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Впервые сухое молоко было получено в России в 1802; промышленное производство началось с конца 19 в. Сушку осуществляют на распылительных или вальцовых сушильных установках. Предварительно молоко пастеризуют и сгущают в вакуумвыпарных аппаратах. На распылительных установках молоко сушат в атмосфере горячего воздуха (150—180 °С); на вальцовых сушильных установках оно соприкасается с вальцами (См. Вальцы), нагретыми до температуры 103—105 °С.
Различают сухое молоко цельное и обезжиренное, содержащее соответственно: 25 и 1% жира; 25,5 и 36% белка; 36,5 и 52% молочного сахара; 9 и 6% минеральных веществ; 4 и 5% влаги. Калорийность 100 г цельного С. м. 2300 кдж (549,3 ккал), обезжиренного 1567 кдж (373 ккал). Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38—45 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку. Во многих городах выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное — при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, предназначенных для выпойки молодняка животных.

Источник статьи: http://www.liveinternet.ru/users/2350163/post267739654/

Ферменты гормоны иммунные тела пигменты и газы молока

1. Пищевое значение молока и молокообразование

Молоко – это секреторная жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих и предназначенная для питания новорожденных.

Образуется молоко в железистых (секреторных) клетках молочной железы.

Часть питательных веществ молока синтезируется в молочной железе – жир, казеин, молочный сахар. Другие элементы, такие как альбумин, глобулин, витамины, минеральные вещества, гормоны, ферменты, пигменты практически без изменений поступают в молоко сразу из крови.

Молоко образуется из тех же веществ, что и кровь, но по составу кардинально отличается от нее. В молоке в 90 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 10-15 раз больше кальция, фосфора и калия, чем в крови. В крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулинов и альбуминов в ней в несколько раз больше, чем в молоке.

Следовательно, такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью.

Минеральные вещества переходят в молоко непосредственно из крови, но это не простое фильтрование их через стенки молочной железы. Переход минеральных веществ из крови в молоко происходит избирательно. В плазме крови, например, преобладает натрий, а калия и кальция в ней мало. В молоке, наоборот, больше кальция и калия, но меньше натрия и хлора. Без изменений переходят из крови в молоко витамины, гормоны, ферменты, пигменты.

Молоко – сложная биологическая жидкость, которая обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества, необходимые для организма человека, в оптимально сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.).

2. Химический состав молока

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. В состав молока входит более 300 компонентов.

Вода – является растворителем органических и неорганических веществ. Благодаря ее наличию, молоко можно переливать, сгущать, пастеризовать, кипятить, стерилизовать.

В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86 до 89%). Она не однородна по физико-химическим свойствам и роль ее не одинакова.

Большая часть воды молока (84,5-85%) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях.

Меньшая часть воды (3-3,5%) находится в связанном состоянии. Связана с белками, фосфолипидами и полисахаридами. Она не замерзает при низких температурах (ниже –40 0 С), не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании.

Вода набухания находится в белках. Благодаря ей образуется коллоидное состояние белков, что играет большую роль в получении творога и сыра. Влияние на нее оказывает рН среды. При повышении кислотности белки набухают и творог получается лучшей консистенции и лучшего качества.

Кристаллизационная вода связана только с кристаллами молочного сахара (С₁₂ Н₂₂ О₁₁ . Н₂ О).

Все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги, или высушивания (при температуре 103-105 0 С) образуют сухой остаток, или сухое вещество, молока (СМО).

Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготавливаемом в РБ составляет около 12,5%.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока. Если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

Белки. В молоке содержится в среднем около 3,3% белков (колебания составляют от 2,9% до 3,5%). Белки молока подразделяются на 3 группы:

к первой основной группе относится казеин;

вторая группа представлена сывороточными белками (-лактальбумином, -лактоглобулином, иммуноглобулинами, альбумином, лактоферрином);

к третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Казеин – главный белок молока, содержание которого колеблется от 2,1 до 2,9% (2,7%). В молоке находится в коллоидном состоянии. В сухом виде – белый аморфный порошок, который не растворим ни в спирте, ни в эфире, немного растворим в воде.

Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен и при пастеризации, стерилизации, УВТ-обработке молока не происходит его коагуляции, даже в течение 60 мин. при температуре 140°С. Сывороточные белки термолабильны, и многие из них полностью денатурируются в процессе нагревания молока при температуре 30°С в течение 10-30 мин.

Способен свертыватся в присутствии слабых кислот.

Сворачивается под действием сычужного фермента в присутствии хлористого кальция. Соли кальция способствуют образованию сгустка.

Казеин выделяется при гельфильтрации. Пропускают молоко через фильтры с порами разного диаметра.

Казеин способен растворятся в сильных кислотах и щелочах.

Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5—0,8% белков. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны. К ним относятся:

-Лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена.

-Лактоальбумина в молоке 2—5% от общего количества его белков. Он тонкодиспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммунные глобулины составляют 1,9—3,3% общего количества, белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных белков. Они выполняют функцию антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, А и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины группы G. Все иммуноглобулины содержатся в сыворотке крови животных, откуда и переходят в молоко, за исключением секреторного иммуноглобулина А, который строится в клетках молочной железы.

Протеозо-пептоны составляют около 24% сывороточных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 100 °С в течение 20 мин. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3—5 0 С). Регулируют работу некоторых ферментов.

Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В молоке коров его содержится 0,1 — 0,4 мг/мл, в молозиве 1-6 мг/мл. Синтезируется в клетках молочной железы.

Белок оболочек жировых шариков. Относится к сложным белкам – липопротеинам, которые определяют высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. В 100 г жира содержится около 0,1 г оболочечного белка, в котором нет кальция, магния и неорганического фосфора. Он не свертывается при нагревании, но осаждается хлористым кальцием при 100 о С или при подкислении среды соляной кислотой до рН 3,9-4. При сбивании сливок в масло липопротеиновые оболочки жировых шариков переходят в пахту.

Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, свободные аминокислоты (аланин, лейцин, валин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, серин). Они составляют около 5% всего содержания азота в молоке.

Ферменты. Ферменты являются катализаторами различных процессов. В водных растворах ферменты нестойкие и разрушаются при температуре 60 о С, хотя в сухом виде выдерживают температуру 120-130 о С.

Низкие температуры снижают действия ферментов вплоть до остановки биохимических реакций. После размораживания свойства ферментов восстанавливаются. Активность ферментов зависит от рН среды. Ферменты разрушаются под действием рентгеновских лучей и других радиоактивных излучений, под действием солей тяжелых металлов.

Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, амилаза, лактосинтаза, лизоцим, пероксидаза), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа).

Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока (липаза, лактаза, редуктаза).

Ферменты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров.

Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации.

Л и п и д ы молока представлены молочным жиром и жиро-подобными веществами — фосфолипидами и стероидами.

Молочный жир ценен своей высокой усвояемостью (95-98%), калорийностью (1 г жира содержит 9,3 ккал) и содержанием дефицитных жирорастворимых витаминов. Молочный жир считается самой ценной частью молока. В РБ молокозаводы ведут расчет с производителями молока по базисной жирности (3,4%).

Молочный жир — производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от С₄ до С₂₆ (насыщенные, моно- и полиненасыщенные).

В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии.

В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1—20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой.

Температура плавления молочного жира 28—36 °С, температура застывания 18—23 0 С, коэффициент преломления — 1,453—1,455.

Из фосфолипидов в молоке имеется:

— лецитин, — кефалин, — сфингомиелин, — цереброзиды.

Суммарное их количество — около 0,06%.

Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Принимают участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, участвуют в синтезе жира в молочной железе, являясь его предшественником, обладают хорошими эмульгирующими свойствами (лецитин, кефалин).

Из стероидов в молоке присутствует:

— холестерин (в комплексе с белками и в плазме молока) – участвует в кроветворении, регуляции обмена солей кальция и фосфорной кислоты, в образовании витамина Д;

— эргостерин участвует в образовании оболочек жировых шариков, под действием УФ лучей превращается в витамин Д.

В молоке стероидов — 0,01 – 0,014%.

Молочный сахар (лактоза) в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.

Наибольшую значимость лактоза имеет в первые дни жизни. Она входит в состав ферментов, которые участвуют в синтезе жиров, белков и витаминов. Лактоза необходима также для активной работы сердца, почек и других внутренних органов.

Молочный сахар хорошо усваивается, с другой стороны он в основном является причиной порчи молока, так как лактоза является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Но не всегда сквашивание является отрицательным процессом. Приготовление большинства молочных продуктов основано на сбраживании молока.

М и н е р а л ь н ы е вещества. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов.

Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7 %. Их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в относительно больших количествах — 10—100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна; микроэлементы—в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и магний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кислот.

В молоке больше всего кальция (120 мг%). Треть кальция находится в растворенном состоянии и две третьи — в связанном с казеином. При скисании молока почти весь кальций отщепляется от казеинового комплекса и переходит в сыворотку. От содержания кальция зависит качество молочнокислых продуктов, так как он влияет на образование сгустка.

Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов.

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в молоко из поедаемого корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от: сезона года; стадии лактации; рационов кормления; породы животного; степени разрушения при обработке и хранении молока.

Жирорастворимые витамины молока (А, Д, Е, К) включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые (B₁, В₂, B₆, В₁₂, РР, В₃, С, Н) – содержатся в свободном виде и входят в состав коферментов различных ферментов.

Гормоны. В молоке обнаружены гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также для регуляции выделения молока. В молоко гормоны попадают из крови.

Пролактин выделяется передней долей гипофиза, стимулирует выделение молока.

Лютеостерон выделяется желтым телом яичников, затормаживает действие пролактина и выделение молока. К концу беременности действие лютеостерона активизируется, что приводит к запуску.

Фолликулин образуется в ткани яичников, способствует развитию железистой ткани молочной железы.

Тироксин гормон щитовидной железы. Содержит йод и регулирует в организме белковый углеводный и жировой обмен.

В молоке обнаружены также и такие гормоны как адреналин, окситоцин, инсулин.

Иммунные тела обеспечивают бактерицидные свойства молока. Много иммунных тел в молозиве, они обеспечивают колостральный иммунитет. Иммунные тела в молоко и молозиво попадают из крови.

К пигментам молока относят каротиноиды, определяющие окраску молока и молочного жира. Их содержание в крови зависит от корма, породы, содержания и др. Лактофлавин (витамин В₂) обусловливает желто-зеленую окраску сыворотки.

Газы составляют 60 – 80 мл в 1 л молока

В молоке содержатся те же газы, что и в крови. На долю углекислого газа приходится 55-70%, кислорода – 5-10 %, Азота –20-30%. Содержатся следы аммиака. Углекислый газ является основным компонентом молока который создает естественную кислую среду.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и устанавливается на определенном уровне. Затем, в процессе хранения, вследствие развития микрофлоры, в молоке понижается содержание кислорода. Следовательно, по степени его снижения можно судить о качестве молока. При фильтрации молока в нем увеличивается содержание кислорода и азота, снижается содержания диоксида углерода.

В молоке мало лимонной кислоты всего 0,15 мг%, но она играет очень важную роль. Цитрат влияет на стойкость молока, на его вкус и аромат. Лимонная кислота участвует в минеральном обмене. Благодаря наличию в молоке лимонной кислоты оно способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей. Все это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.

Тема: Свойства молока. Факторы, влияющие на состав и

1. Физико-химические свойства молока.

2. Биологические свойства молока.

3. Технологические свойства молока.

4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

рамочки простые для постов с разделителями светлый фон . Здесь будет ваша запись. . Здесь .

Замки Австрии:Аниф (Schloss Anif) Замок Аниф стоит на искусственном пруду в одноименн.

Вкусно до мурашек! Мгновенное блюдо, которое спасёт в любой ситуации .

Как нарисовать любую зверюшку за 30 секунд 3. 4. 5. .

Невероятная вкуснятина к чаю из ничего за 2 минуты. Вы Будете Шокированы! .

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Молоко

Домашний молзавод

Переработка молока и молочные продукты в домашних условиях

Ферменты молока, витамины и минеральные вещества молока

Ферменты молока

Это вещества (иначе — энзимы, биокатализаторы) белковой природы, регулирующие и многократно ускоряющие биохимические процессы. Они играют важнейшую роль в обмене веществ. Из молока выделено 20 нативных ферментов. Кроме того, в молоке содержатся и микробные ферменты.
Наиболее важные ферменты молока — амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза и др.

Принцип действия молочных ферментов имеет избирательный характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их изменения при технологической переработке.

Амилаза расщепляет молочный сахар. Определение активности каталазы используют при контроле молока, полученного от больных животных.

Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизоцим обусловливает бактерицидную активность молока, поскольку разрушает полисахариды стенок бактерий и вызывает их гибель.

Протеаза — это фермент, расщепляющий белок. Пероксидаза обладает термоустойчивостью и разрушается при температуре 80 «С. Проба на пероксидазу, а также на фосфатазу служит критерием оценки режима тепловой обработки (пастеризации) молока и сливок. По количеству редуктазы судят о санитарном благополучии и степени свежести молока, по данному показателю определяют общую бактериальную обсемененность молока свежее молоко .

Витамины молока

Это низкомолекулярные органические вещества различного химического строения, необходимые (в незначительных количествах) для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных. В молоке содержатся практически все витамины (жиро- и водорастворимые), необходимые для естественного развития человека.
Некоторые витамины (например, каротин, витамин В2) определяют цвет молока и молочной сыворотки. Особенно ценно майское молоко.

Содержание витаминов в молоке зависит от породы скота, качества кормов, времени года, условий хранения и режимов обработки молока. Тепловая обработка молока приводит к потере витаминов, особенно витамина С —от 10 до 30%; потери витаминов А и В2 незначительны .

Минеральные вещества молока

В молоке содержится 0,7—0,8 % минеральных веществ (Са, Р, К, N8, М§, 5, С1 и др.), причем большую часть составляют соли кальция и фосфора. Наиболее важны с физиологической точки зрения среди минеральных веществ микроэлементы (Ре, Си, Мп, 2п, Со, I, А1); их определяют в микрограммах на 1 кг молока. Микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков, а также входят в состав биологически активных соединений, витаминов, гормонов, активизируя их. Микроэлементы являются незаменимыми компонентами молока.

Газы в молоке

В молоке содержится в среднем 7,15 об. % газов, в том числе диоксида углерода 4,59 об. %, азота 1,96, кислорода 0,55 об. %. Количество газов в молоке зависит от вида кормов, способа доения, продолжительности хранения и последующей технологической переработки.

Свойства молока как объекта технологической переработки зависят не только от его состава, но в большей степени от биологических и химических показателей: бактерицидной активности и кислотности.

Бактерицидная активность молока

Бактерицидная активность, свойство свежевыдоенного молока подавлять развитие микроорганизмов связано с наличием иммунных тел, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу. Время, в течение которого молоко обладает бактерицидной активностью, называют бактерицидной фазой. Она зависит от температуры хранения и степени чистоты молока (рис. 1.1, а).

Продолжительность бактерицидной фазы с повышением температуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и понижением температуры хранения молока увеличивается. Неохлажденное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2—3 ч после доения.

Нагрев молока до 65 °С разрушает до 95 % бактерицидных веществ, а более 80 °С — 100 %. Охлаждение молока после дойки продлевает защитное действие бактерицидных веществ, замедляет размножение молочнокислых бактерий и рост кислотности молока.

Жмем на кнопочку по стрелочке и делимся информацией на фейсбуке, твиттере и других соцсетях

____________________

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.

Химический состав и энергетическая ценность молока. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью

усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой».

Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %): вода — 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар — 4,7, зола — 0,7).

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из ненасыщенных — олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт.), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28. 34 °С) и усваивается на 96 %.

В мблоке содержатся жироподобные вещества: фосфа- тиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Они участвуют в обмене веществ в организме человека.

Белки — наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8. 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным молочным белком является казеин — сложный белок, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, составляет 80 % от всего количества белка. Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует), образуя сгусток. Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится простые растворимые белки — альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 °С и выше свертываются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды.

Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ.

Молочный сахар — лактоза (4,7. 5,2 %) — придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования

молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При длительном нагревании до 100 °С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха топленого молока.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, серебро и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые — A, D, Е и водорастворимые — В,, В₂, В₆, В₁₂, С, Н, РР и др. Молоко в летний период содержит больше витаминов, чем в зимний.

Газы молока в количестве 50. 80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода). При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверхности молока.

Ферменты молока: липаза, расщепляющая жиры; протеазы, расщепляющие белки; фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека.

Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Так, ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % — в биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3 % — в фосфатазах. Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выведению из организма тяжелых металлов при отравлении.

Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептическихпоказателей, жирности, свежести, степени механической и бактериальной загрязненности.

Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.

Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бакто- фугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира.

Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.

Молоко является прекрасной средой для развития микробов, поэтому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обработке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпературной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.

Пастеризация — это нагревание молока до определенной температуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63. 65 °С в течение 30 мин, кратковременной — до температуры 72. 76 «С в течение 15. 20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 °С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.

Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.

Ультравысокотемпературная обработка — нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое длительное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.

Обработанное молоко охлаждают до 4. 6°С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.

Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 видов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов.

В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко согласно ГОСТ Р 52090—03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).

Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5.

Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5.

Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.

В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содержание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а

в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Выпускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 %.

Требования к качеству молока. Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного — не более 20 °Т, белкового — не более 25 °Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием,- полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке.Градус ТЕРНЕРА(Т0/)-кол-во мл децинормального р-ра щелочи пошедшего на нейтрализацию кислот ,которые содержатся в100 мл молока

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8950 — | 7618 — или читать все.

Источник статьи: http://mupvirc.ru/gormony/fermenty-gormony-immunnye-tela-pigmenty-i-gazy-moloka/