Сахарный диабет и кукурузный сироп

27 ноября 2012 г. — Страны, которые смешивают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в обработанных пищевых продуктах и ​​безалкогольных напитках, имеют более высокий уровень диабета, чем страны, которые не используют подсластитель, показывает новое исследование.

В исследовании, опубликованном в журнале Global Health, исследователи сравнили среднюю доступность кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы до показателей диабета в 43 странах.

Около половины стран исследования мало или совсем не содержали кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в своем продовольственном снабжении. В других 20 странах кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в продуктах варьировался от примерно одного фунта в год на человека в Германии до примерно 55 фунтов каждый год на человека в Соединенных Штатах.

Исследователи обнаружили, что страны, использующие кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, имели показатели диабета, которые были примерно на 20% выше, чем страны, которые не смешивали подсластитель с пищевыми продуктами. Эти различия сохранились даже после того, как исследователи учли данные о различиях в размере тела, численности населения и богатстве.

Но разве это не могло означать, что люди в странах, которые использовали более кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, просто потребляли больше сахара или больше калорий?

Исследователи говорят, что нет: не было общих различий в общем количестве сахаров или общих калорий между странами, которые делали и не использовали кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, что указывает на независимую связь между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и диабетом.

«Это вызывает много вопросов о фруктозе, — говорит исследователь Майкл И. Горан, доктор философии, содиректор Института исследований диабета и ожирения в Медицинской школе Кека в Университете Южной Калифорнии в Лос-Анджелесе. Хотя исследование обнаружило ассоциацию, оно не устанавливает отношения причин / последствий.

Audrae Erickson является президентом Ассоциации производителей кукурузы, которая недавно подала прошение FDA об изменении названия кукурузного сиропа на сахар кукурузы на списки ингредиентов.

«Просто потому, что ингредиент доступен в национальной диете, это не значит, что это уникальная причина заболевания», — говорит она в подготовленном заявлении.

«Существует широкий научный консенсус в отношении того, что столовый сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются питательно и метаболически эквивалентными», — говорит Эриксон.

«Поэтому это очень сомнительно… без каких-либо человеческих исследований, демонстрирующих значимую пищевую разницу между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и сахаром — указывать обвинительный палец на один, а не на другой», — говорит она.

В этот момент диетологи, не участвовавшие в исследовании, считают, что индустрия кукурузы правильна.

Марион Нестле, PhD, MPH, профессор пищи, исследования питания и общественного здравоохранения в Нью-Йоркского университета, говорит, что исследование «основано на сомнительную и весьма спорное помещение: что с высоким содержанием фруктозы кукурузный сироп существенно отличается в его физиологических эффектов сахароза или сахарный цех ».

Как сахар, так и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы представляют собой смесь двух простых сахаров — фруктозы и глюкозы.

Nestle говорит, что исследования показывают, что организм реагирует на сахар в таблице и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы таким же образом.

Суть, говорит она, заключается в том, что слишком много любого сахара не здорово, независимо от того, откуда оно происходит.

Но Горан говорит, что проблема сложнее.

Есть некоторые научные доказательства того, что организм лечит фруктозу иначе, чем глюкозу. Таблица сахара составляет около половины фруктозы и половины глюкозы. Процент фруктозы в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы не раскрывается на этикетках продуктов питания, но считается, что он составляет от 42 до 55%. Но это может быть даже выше. В исследовании, опубликованном в 2011 году в журнале Obesity, Горан обнаружил, что процент фруктозы в напитках, подслащенных кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, варьировался от 47% до 65%.

«Я знаю, что есть много путаницы в отношении фруктозы: это фруктовый сахар, он здоров, он уже в сахаре», — говорит он. Но, опять же, все не так просто.

Горан считает, что существует большая разница между фруктозой во фруктах — там, где она сочетается с клетчаткой, что замедляет ее абсорбцию — и фруктозой, которая очищается от сиропа.

«Есть много других аспектов того, как фруктоза обрабатывается телом, которые отличаются от глюкозы, которые делают ее метаболически опасной для организма», — говорит он.

источник

В сладкой диете человечества доля меда неуклонно сокращается и составляет менее 1% . К сожалению, такова объективная реальность, с которой приходится считаться, и эксперты не прогнозируют здесь каких-либо радикальных перемен.

Ежегодно на мировой рынок поступают тысячи новых видов «сладостей», среди которых медовых новинок — считанные единицы. В области рекламы своей продукции ни пчеловоды, ни компании, занимающиеся переработкой, фасовкой и сбытом меда, не в состоянии конкурировать с гигантскими корпорациями, производящими сахар, КС и другие сладкие продукты. Эти концерны располагают не только более мощной финансовой, юридической, пропагандистской и другой базой, но и рычагами политического влияния на правительства их стран. Все это не означает, что мед не имеет шансов на победу в борьбе за гастрономические пристрастия любителей сладких продуктов. Шансы для расширения медовой ниши на мировом рынке этих продуктов сохраняются. Однако для этого как никогда ранее требуется энергичная, научно обоснованная и грамотно выстроенная пропаганда меда как натурального продукта, и борьба с принимающей все более широкие масштабы фальсификацией меда.

Слабым местом в «обороне» сахарных и кукурузно-сиропных концернов остается то, что их продукция отнюдь не безопасна для здоровья человека и способствует распространению такого опасного заболевания, как диабет. Количество научных исследований, подтверждающих этот факт, продолжает увеличиваться.

27 ноября текущего года в журнале «Глобальное здоровье человечества» (Global Public Health) опубликованы результаты исследования о взаимосвязи между потреблением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (далее КС) и ростом числа заболеваний сахарным диабетом второго типа. Группа ученых Университета Калифорнии (США) и Оксфорда (Великобритания) во главе с И. Гораном проанализировала положение дел в 43 странах по таким показателям, как численность населения, ВНП, общее потребление сахара, потребление КС и тучность населения, а также по ряду медицинских показателей.

Страны с наиболее высоким потреблением КС по данным этого исследования: США (24,8 кг в год), Венгрия (20,7 кг), Словакия, Канада, Бельгия, Аргентина, Ю. Корея, Япония — 25% от общего количества сладких продуктов, а также Мексика. Страны, где потребление КС составляет более 0,5 кг в год: Голландия, Италия, Румыния, Великобритания, Австралия, Китай и Индонезия. В остальных странах потребление КС составляет менее 0,5 кг. в год (о месте Росси в этом списке можно будет судить после знакомства с полным текстом этого исследования, пока в зарубежных СМИ излагаются лишь его основные положения).

Вывод ученых: в странах с высоким уровнем потребления КС количество больных диабетом второго типа на 20% выше, чем в странах с низким потреблением этого продукта.

В исследовании приводятся следующие тревожные данные о распространении диабета:

источник

Кукурузный сироп – вред или польза? Кукурузный сироп как альтернатива сахару. Использование в кулинарии, при сахарном диабете.

Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.

В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний. Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы. За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.

Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе. Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль. Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.

Употребление кукурузного сиропа связывают с:

• ожирением
• метаболическим синдромом
• риском сердечно-сосудистых заболеваний
• опасностью развития диабета второго типа
• подагрой
• отложением жира на животе
• гипертонией

И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.

Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства. Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз. И это наносит серьезный ущерб здоровью.

Существует несколько видов кукурузного сиропа:

Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.

Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.

Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:

• экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
• такой же вкусный, как сахар;
• приобретает золотистый цвет при нагревании;
• служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
• является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
• дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
• улучшает вкус и вид;
• способствует большему объему готового изделия.

В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно. Кукурузный сироп используют в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.

Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:

1. густой кукурузный сироп – 300 г
2. сахар – 300 г
3. вода –150 мл
4. сгущенное молоко – 200 г
5. шоколад белый – 300 г
6. листовой желатин – 20 г
7. пищевые красители

Желатин нужно замочить в холодной воде. В другой емкости залить сахар 150 мл воды, перемешать, добавить кукурузный сироп. Теперь емкость с сахаром и сиропом необходимо поставить на средний огонь и, помешивая до полного растворения кристаллов, довести до кипения.

Тем временем в третью емкость переливается сгущенное молоко, к нему кладутся кусочки белого шоколада. После этого нужно влить сахарный сироп и все перемешать. В полученную массу добавляется отжатый желатин и все вместе перемешивается блендером, затем процеживается сквозь сито и накрывается пленкой. На последнем этапе добавляют пищевой краситель нужного оттенка.

Кукурузный сироп присутствует в таких продуктах питания:

• газированные напитки
• хлебобулочные изделия
• рахат-лукум, зефир
• нуга, шоколадные батончики с нугой
• молочные продукты
• ветчина, колбаса
• конфеты
• жевательные резинки
• мороженое
• соусы
• варенье, повидло, джемы
• фастфуд

Гликемический индекс кукурузного сиропа ниже, чем у сахара (хотя все равно остается достаточно высоким). Именно поэтому кукурузный сироп долгое время считался более полезным подсластителем и рекомендовался для использования диабетикам. Сейчас это не имеет смысла, так как на рынке существуют гораздо более эффективные и безопасные заменители сахара. С этими веществами вы можете подробнее познакомиться на нашем сайте.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

источник

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

• открытый пирог с орехами пекан;

• домашний маршмеллоу;

• карамельный попкорн;

• арахисовое печенье;

• пончики;

• яблоки в карамели;

• домашнее мороженое;

• шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

• В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.

• Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.

• Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.

• Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.

• Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.

• Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.

• Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

• В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.

• Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.

• После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.

• Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.

• Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.

• Оставляют на 10 мин для остывания.

• Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.

• Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

• Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.

• Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.

• Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.

• Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.

• Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

источник

Магазинные сладости, так любимые взрослыми и детьми, приносят определенный вред организму. Они содержат в своем составе вредный белый сахар и трансжиры, однако, полностью отказаться от употребления конфет и пирожных невероятно тяжело. На помощь придет домашняя кулинария, в которой используются более натуральные ингредиенты.

Одним из таких ингредиентов является кукурузный сироп. В магазинах нашей страны практически невозможно найти этот продукт от местных производителей, а зарубежные изделия имеют слишком большую наценку. К счастью, его можно приготовить вручную на обычной кухне, а хранится такой сироп достаточно долгое время.

Кукурузный сироп – это продукт, изготавливаемый из крахмала кукурузы. Его применяют в промышленном производстве в качестве основного подсластителя и одновременно загустителя для десертов. Он очень долгое время не кристаллизуется, в отличие от меда, и сохраняет внутри продукта влагу. К тому же кукурузный сироп имеет более мягкий вкус и увеличивает объем готового продукта

Чаще всего его добавляют в зефир, мармелад, пастилу и другие мягкие десерты. Он был разработан в конце XVIII – начале XIX века в Германии, а широкое применение получил лишь спустя десятки лет в США. На его основе американцы делают соусы, выпечку, конфеты и другие десерты. Имея практически одинаковые свойства с тростниковым сахаром, такой сироп намного дешевле в производстве.

Промышленный способ получения сладкой густой патоки из высококрахмальной кукурузы включает в себя два этапа ферментативного гидролиза. Это кипячение полученного из культуры крахмала с добавлением любой из серных кислот и последующим ее удалением. Для того чтобы приготовить 1 тонну готового сиропа, необходимо переработать 2300 килограмм зерен кукурузы. Готовый продукт намного быстрее сахара растворяется в воде и делает готовые десерты и выпечку более однородными. Его даже иногда добавляют в лекарственные сиропы для детей и взрослых.

Существует две разновидности сладкого лакомства из кукурузы, различаются они по цвету. Более светлый сироп по консистенции напоминает мед и практически ничем не отличается от обычного сахарного сиропа. Продукт темного цвета по своей сути представляет густую патоку. Она не такая рафинированная и содержит больше полезных веществ за счет высокого содержания глюкозы и фруктозы.

Сахар (или сахароза) – это сложное органическое соединение, состоящее из равных долей глюкозы и фруктозы. Это простой углевод, имеющий высокую пищевую ценность. Обычный светлый сироп из крахмала кукурузы содержит в себе воду и сахарозу и, по сути, практически ничем не отличается от обычного сахара. Однако существует более темная кукурузная патока, которая является высокофруктозным сиропом. В этом случае содержание фруктозы возрастает вплоть до 95%, а содержание глюкозы, соответственно, снижается.

Главное отличие простой фруктозы от сахарозы – это то, что при одинаковой калорийности первая в несколько раз слаще. Таким образом, для получения одинаковой сладости готового блюда понадобится в несколько раз меньше патоки, чем обычного сахара. Это не только снизит калорийность десерта, но и уменьшит его гликемический индекс, что крайне важно для людей с сахарным диабетом.

Прежде всего, необходимо отличать друг от друга высокоглюкозный и высокофруктозный сироп из кукурузы. Первый намного проще в производстве, но имеет менее сладкий вкус, поэтому добавляется к десертам в большем количестве.

Употребление в пищу более темной патоки приносит определенную пользу человеческому организму.

• Фруктоза, содержащаяся в ней, показана в небольших количествах для улучшения обменных процессов в организме человека.
• Разумное употребление сладостей с крахмальным сиропом не повышает уровень инсулина в крови. Даже диабетикам можно употреблять такие десерты в ограниченных количествах.
• Кукурузная патока менее рафинирована, чем светлый сироп, и содержит витамины группы В и полезные минералы и микроэлементы. Высокое содержание кальция, магния и марганца, а также фосфора, железа, меди и цинка делает употребление зефира или пастилы, изготовленных на основе такой патоки не только очень вкусным, но даже полезным.

Сами по себе ни глюкоза, ни фруктоза не приносят никакого вреда человеческому организму. Более того, они являются углеводами, которые необходимы для существования любого живого организма. Вред приносит чрезмерное нерегулируемое их употребление.

В таком случае и сахароза, и фруктоза могут послужить причинами множества заболеваний:

• алиментарное ожирение различной степени;
• отложение неравномерной жировой прослойки на разных участках тела и вокруг внутренних органов;
• гипертония и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• риск развития сахарного диабета второго типа;
• подагра и общее снижение иммунитета человека;
• разрушение эмали зубов, возникновение кариеса;
• появление угрей и воспалений.

Сахароза или фруктоза содержатся не только в пирожных и сладкой газировке, но и во множестве обычных продуктов ежедневного питания: в хлебе, колбасе, майонезе и кетчупе, молоке и множестве других. Следует более ответственно относиться к выбору продуктов и приобретать те, гликемический индекс которых ниже по сравнению с остальными, особенно при склонности к полноте и сахарном диабете.

Существует множество различных рецептов приготовления кукурузного сиропа, но отличия в них минимальны. По сути, все способы сводятся к одному – прокипятить сахарозу до такого состояния, чтобы она разделилась на глюкозу и фруктозу.

Для одного из самых простых рецептов получения патоки из готового кукурузного крахмала потребуются следующие ингредиенты:

• 2 столовые ложки крахмала из кукурузы;
• 2/3 стакана очищенной или родниковой воды;

Крахмал смешивается с холодной водой и доводится до кипения, смесь нужно часто помешивать, чтобы не образовывались комочки. Когда крахмальный раствор станет практически прозрачным, нужно добавить сахар и варить все на медленном огне до полной готовности. Готовность сиропа определяется следующим образом: если набрать гущу в ложку и перевернуть ее, то готовый сироп должен очень медленно стекать, а не выливаться в кастрюлю. В готовую патоку добавляют ваниль для вкуса и квасцы для того, чтобы она не засахарилась. Если взять вместо белого сахара коричневый, то сироп приобретет более темный цвет и насыщенный карамельный вкус.

Нечасто можно встретить в продаже готовый кукурузный крахмал, а вот кукуруза в початках продается практически в любом магазине в сезон ее созревания.

Чтобы своими руками приготовить сироп непосредственно из свежего овоща, потребуется:

• 4 средних початка спелой кукурузы;
• 2 чайные ложки соли;

• 1 стакан белого или коричневого сахара;
• стакан очищенной или родниковой воды;
• ванильный сахар на кончике ножа.

Целые початки разрезают на небольшие кусочки толщиной около 3 см, заливают водой и кипятят до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится как минимум вдвое. Кукурузный отвар сцеживают и переливают в чистую тару. Добавляют соль, белый и ванильный сахар и ставят на медленный огонь. Сироп варят до загустения, постоянно помешивая. Если патока получилась слишком жидкой, можно добавить еще немного сахарного песка и, тщательно помешивая, полностью растворить его.

Если имеются противопоказания врача к употреблению кукурузной патоки либо в магазине нет ни крахмала, ни самой кукурузы, его можно запросто заменить обыкновенным сахарным сиропом. Для этого потребуется 1 стакан сахара и четверть стакана воды. В кипящую воду высыпается сахар и варится на медленном огне до загустения. Чтобы смесь не пригорела, необходимо постоянно помешивать ее ложкой или лопаткой.

Для придания приторному сиропу легкой кислинки можно добавить в сахар маленькую щепотку лимонной кислоты. Готовый сироп лучше всего сохраняется в стеклянной закрытой банке в холодильнике. Можно добавлять такой подсластитель в домашнюю выпечку, зефир или конфеты, а также в компоты и безалкогольные коктейли.

О том, как приготовить кукурузный сироп, смотрите в следующем видео.

источник

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы давно изображается как главный злодей американской диеты. Но новая школа мысли утверждает, что старый добрый столовый сахар или даже натуральный мед могут быть в равной степени губительны для здоровья человека.

Любой источник избыточного сахара способствует ожирению и диабету, и подчеркивание вредности кукурузного сиропа может отвлечь потребителей от опасностей, связанных с любыми добавленными сахарами.

Например, люди, потягивающие газированные напитки, подслащенные чистым тростниковым сахаром, по-прежнему наносят себе вред, сравнимый с опасностями кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, сказал Марио Крац, профессор школы здравоохранения Университета Вашингтона в Сиэтле.

«Наука довольно ясно дает понять, что обычный сахар не отличается от кукурузного сиропа, — сказал Крац, который специализируется в области питания и обмена веществ. — Они одинаково вредны, когда их добавляют в подслащенные напитки».

Некоторые исследователи считают, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы представляет собой беспрецедентную угрозу для здоровья. Они обеспокоены тем, что человеческое тело может перерабатывать кукурузный сироп иначе, чем обычный сахар, что способствует ожирению и сопутствующим проблемам, таким как диабет и болезни сердца.
«В конце концов, сахар – это сахар, когда дело доходит до калорий, но совсем другое дело, когда ваше тело метаболизирует различные сахара, — говорит доктор Шрила Шарма, диетолог и адъюнкт-профессор школы общественного здравоохранения Университета Техаса в Хьюстоне. — Для меня эти небольшие различия в конечном итоге и составляют большую разницу».

Но такие взгляды в настоящее время оспариваются другими исследователями и диетологами, которые говорят, что все сахара, употребляемые в пищу, практически одинаковы.

Богатый фруктозой кукурузный сироп почти идентичен сахару и меду, говорит Дженнифер Темпл, доцент наук, сотрудник университета Буффало в Нью-Йорке.

«На мой взгляд, нет никакой разницы между сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, — говорит Темпл. — Кукурузный сироп более переработан, но большая часть сахаров, которые мы используем, также была рафинирована и переработана».

Более того, наука не в состоянии показать, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы влияет на организм человека иначе, чем любой другой источник добавленного сахара, говорит диетолог Клаудия Перкинс. «Существует слишком мало научных доказательств, чтобы можно было сказать, что кукурузный сироп является причиной повышения аппетита или увеличения жира в организме, или что он метаболизируется иначе, чем другие подсластители», — сказала она.

Высокофруктозный кукурузный сироп производится из кукурузы, которая сначала была переработана в кукурузный крахмал, а затем — в чистый кукурузный сироп. Но чистый кукурузный сироп полностью состоит из простой глюкозы, которая недостаточно сладка для использования в пищевой промышленности. Производители продуктов питания добавляют ферменты в кукурузный сироп, чтобы около половины глюкозы образовало фруктозу, один простой сахар, который намного слаще.

Все источники диетического сахара содержат смесь глюкозы и фруктозы. И столовый сахар, и мед содержат 50 процентов глюкозы и 50 процентов фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, как правило, состоит из 45 процентов глюкозы и 55 процентов фруктозы.

Все диетологи сходятся в одном — если вы хотите оставаться в форме и сохранить здоровье, необходимо ограничить потребление любых подсластителей.

источник

Кукурузный сироп и сахар – относятся к числу виновников ожирения, сахарного диабета, воспалительных процессов и многих других проблем со здоровьем. При этом, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы – гораздо хуже, чем тростниковый или свекольный сахар. Почему стоит отказаться от продуктов, в состав которых входит кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и почему он так пагубно влияет на организм?

Сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы действительно вредны для человека при потреблении более 60 кг в год. Кажется, что это так много, столько невозможно съесть даже за год. Но речь идет не только о том сахаре, который мы кладем в чай или кофе. В этой цифре учтен и тот сахар, который мы потребляем со сладкими газированными напитками, в конфетах, пирожных и других продуктах. Если приравнять сахар, который содержится в бутылке лимонада, с тем, что мы кладем в чай, то в лимонаде – около 17 чайных ложек!

Он далекий от «натурального» или природного вещества. Кукурузный сироп получают из кукурузных зерен через двухфазный ферментативный гидролиз – химический процесс, в результате которого получают химически и биологически новое соединение.

Обычный сахар (тростниковый или свекольный) состоит из двух молекул, тесно связанных между собой – глюкозы и фруктозы – в равных количествах. Ферменты в нашем пищеварительном тракте должны разрушить сахарозу (сахар) на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в организм. Кукурузный сироп также состоит из глюкозы и фруктозы, но не в соотношении 50:50, а в соотношении фруктозы к глюкозе 55:45. Фруктоза слаще глюкозы, потому в пищевой промышленности затраты кукурузного сиропа меньше, чем тростникового или свекольного сахара. Продукты с его содержанием слаще и дешевле.

Поскольку между фруктозой и глюкозой в кукурузном сиропе нет химических соединений, как в сахарозе, они усваиваются быстрее. Фруктоза поступает в печень и вызывает липогенез (образование жира), поэтому кукурузный сироп является одной из основных причин, которые вызывают ожирение печени, или так называемую «жирную печень». Глюкоза вызывает сильные скачки уровня инсулина – главного гормона ожирения. Эти процессы приводят к увеличению метаболических нарушений, которые провоцируют увеличение аппетита, веса, ожирение, диабет, сердечные заболевания, рак, беспокойство и другие проблемы.

Исследования, проведенные в Институте США, показали, что свободная фруктоза из кукурузного сиропа требует больше энергии для поглощения кишечником и впитывает две молекулы фосфора аденозинтрифосфата (АТФ), источника энергии нашего организма, тем самым истощая его. Впоследствии организму не хватает «топлива» для поддержания целостности кишечной оболочки. Из-за разрушения оболочки кишечника в кровоток попадают токсины, бактерии, частично переваренные пищевые белки, вызывая воспаление, которое вызывает ожирение, диабет, рак, болезни сердца и так далее.

Природная фруктоза из фруктов является частью комплекса питательных веществ и волокон, которые не оказывают такого разрушительного воздействия на организм, как фруктоза из кукурузного сиропа.

Исследование Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США показало, что кукурузный сироп содержит опасные токсины, в частности ртуть. Это, безусловно, ставит под вопрос чистоту этой обработанной формы сахара.

American Journal of Clinical Nutrition (США) опубликовал исследование, в котором объясняется, как свободная фруктоза может провоцировать ожирение. Переваривание, абсорбция и метаболизм фруктозы отличаются от глюкозы. Печеночный метаболизм фруктозы способствует липогенезу (производству жира) сразу после потребления. Кроме того, в отличие от глюкозы, фруктоза не стимулирует выработку инсулина и не усиливает образование лептина. Поскольку инсулин и лептин играют важную роль в регуляции аппетита и массы тела, фруктоза из сиропа может способствовать увеличению потребления пищи и увеличению веса.

Употребление кукурузного сиропа провоцирует набор лишних калорий. Сироп поглощается быстрее, чем обычный сахар, и не стимулирует производство инсулина и лептина, что не позволяет организму запустить нужные сигналы о том, что мы сыты.

Кукурузный сироп в составе – один из индикаторов некачественных, непитательных, болезнетворных продуктов

Последняя причина, по которой стоит избегать продуктов, содержащих кукурузный сироп – он стоит дешевле, чем сахар, потому входит в состав некачественных продуктов питания, полуфабрикатов, искусственных ингредиентов. Если на этикетке вы найдете «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», вы можете быть уверены, что это не цельные, не настоящие, и не свежие продукты, в которых нет клетчатки, витаминов, минералов, фитонутриентов и антиоксидантов, которые нужны организму.

источник

Знали ли вы, что в большинстве сладких продуктов используется не сахар, а глюкозно-фруктозный сироп? Чем же он вреден, и почему он вызывает ожирение?

Глюкозно-фруктозный сироп – вещество, используемое в качестве заменителя сахара для изготовления пищевых продуктов. Этот сироп в несколько раз слаще сахара, он легче смешивается с текстурой продукта и продлевает срок его хранения.

К сожалению, существуют исследования, связывающие рост потребления глюкозно-фруктозного сиропа с эпидемий ожирения (1) . Кроме того, некоторые ученые верят в связь между потреблением этого сиропа и развитием сахарного диабета второго типа (2) .

В отличие от сахара, глюкозно-фруктозный сироп не вызывает увеличения уровня инсулина в крови, а так же не влияет на выработку гормона лептин, регулирующего энергетический обмен и отвечающего за чувство насыщения от съеденной еды.

В отсутствии инсулина калории от этого сиропа переходят непосредственно в жир, кроме того, без лептина мозг не включает режим насыщения, и просто не посылает сигнал о том, что пора прекратить есть. В итоге, съедается намного больше нужного.

Без повышения уровня инсулина организм не может полезно использовать эти углеводы, и ему остается только одно – избавляться от их избытка путем перевода в жир. Именно поэтому продукт не является питательным и не вызывает насыщения.

Глюкозно-фруктозный сироп – пустые калории в полном смысле этого слова. Если углеводы, содержащиеся в обычном сахаре, используются организмом для ряда процессов (и даже для строительства мышц), то сироп содержит только калории.

В первую очередь, глюкозно-фруктозный сироп используется как дешевая замена сахара при производстве сладких газированных напитков, соков и нектаров. Кроме того, он широко применяется в изготовлении сладкой выпечки и десертов.

Глюкозно-фруктозный сироп – один из самых популярных пищевых ингредиентов (1) . Многие йогурты, мороженое, сладкие творожки, соусы, кетчупы и огромное количество других продуктов изготавливаются с использованием этого сиропа.

В составе продуктов этот сироп может встречаться под абсолютно разными названиями. Английское название High Fructose Corn Syrup (HFCS) переводится как «высокофруктозный кукурузный сироп», но довольно часто встречаются и другие имена.

Производитель может назвать вещество «высокофруктозным зерновым сиропом», «глюкозно-фруктозным сиропом», «кукурузным сахаром», «кукурузным сиропом», а так же использовать ряд сокращений (например, ВФЗС, ГФС, и многие другие).

В чем заключается секрет вкуса мороженого? Содержание жира, сахара и калорийность различных видов мороженого.

Причин широкого использования глюкозно-фруктозного сиропа несколько, но основная – дешевизна. Сироп изготавливается из кукурузного крахмала, а вырастить кукурузу проще, чем сахарный тростник или другие источники натурального сахара.

Кроме того, жидкий сироп лучше смешивается с другими ингредиентами, что делает структуру выпечки и десертов более воздушной и пористой, удлиняет срок хранения продукта как на полке, так и на столе – содержащая его выпечка медленнее засыхает.

Правительство США поддерживает производство кукурузы, источника глюкозного сиропа. Периодически кукурузное лобби пытается сменить уже широко известное и пугающее название сиропа на что-либо более нейтральное, например «кукурузный сахар» (4) .

Почти половину «сладких» калорий американцы потребляют из глюкозно-фруктозного сиропа: в 2008 году средний житель США за год съедал 21 кг сахара и 17 кг сиропа. Звучит пугающе, но объем потребления сиропа вырос на 1000% за последние 30 лет (1) .

Большинство сладкой выпечки, десертов, газированных напитков и соков содержит не сахар, а его дешевый аналог – глюкозно-фруктозный сироп, получаемый из кукурузы. Калории из этого сиропа не откладываются нигде, кроме как в жировой ткани.

источник

Сахар в том виде, в котором мы привыкли его видеть, не является естественным продуктом, а представляет собой результат обработки. В природе существует много сладких продуктов, но излишняя тяга человека к сладкому привела к созданию сахара. Фото: HebiFot/pixabay/CC0 Public Domain

Д-р Роберт Лустиг, профессор педиатрии на факультете эндокринологии в Калифорнийском университете, первым расшифровал сахарный обмен в организме. В последние годы он приобрёл известность, утверждая, что чрезмерное потребление сахара в рационе оказывает токсичное воздействие. /epochtimes.ru/

Новое исследование Университета Юты подтвердило некоторые высказывания Лустига. Клинические опыты показали, что кукурузный сироп оказывал более токсичное воздействие на самок мышей, чем обычный сахар. Сироп не только ухудшал фертильность животных, но и провоцировал преждевременную смерть.

По своему составу кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (ГФУ) похож на столовый сахар, но в нём содержится больше фруктозы.

Производители в течение долгого времени утверждали, что ГФУ содержит не более 55% фруктозы (и 45% глюкозы). Это очень близко к составу белого сахара, который на 50% состоит из фруктозы и на 50% ― из глюкозы.

Однако опыты показали, что уровень фруктозы в ГФУ может достигать 65%. Такой высокий уровень фруктозы ― одна из причин более пагубного влияния кукурузного сиропа на здоровье, чем действие рафинированного сахара.

По словам старшего руководителя Уэйна Поттса, «это самое полноценное исследование, показывающее разницу между кукурузным сиропом и столовым сахаром». «Рейтерс» описывает этот опыт:

«Во время опыта самки мыши получали рацион, который по калориям на 25% состоял из карбогидратов фруктозы и глюкозы, известные как моносахариды, содержащиеся в кукурузной патоке. Мыши из другой группы получали рацион, который на 25% состоял из сахарозы.

Мыши на фруктозно-глюкозной диете произвели на 26,4% меньше потомства, чем мыши, которым давали обычный столовый сахар…»

Это исследование свидетельствует о том, что люди, в особенно женщины, могут столкнуться с негативными последствиями для здоровья при потреблении слишком большого количества кукурузной патоки, которая входит в состав многих рафинированных продуктов.

Согласно исследованию, рацион 13–25% американцев на 25% состоит из подсластителей. Кукурузный сироп ― один из самых популярных подсластителей (42%) после обычного сахара (44%). 14% приходится на натуральные подсластители: мёд, меласса и фрукты.

В среднем в мире потребление кукурузной патоки (ГФУ) ниже и составляет около 8% от всех подсластителей.

Потребление фруктозы в избыточных количествах приводит ко многим хроническим заболеваниям, начиная с инсулиновой резистентности, которая может перерасти в диабет, сердечные заболевания и рак.

Авторы исследования также утверждают, что проверка уровня сахара в крови у пациентов с сердечной недостаточностью может выявить тех, кто находятся в самой высокой зоне риска. Д-р Дуглас Ли пишет: «Наше исследование наводит на мысль, что замер уровня сахара в крови у всех пациентов, которых привозит „скорая помощь“ с острой сердечной недостаточностью, даст врачам полезную информацию и улучшит прогноз для таких пациентов. Среди пациентов, не страдающих от диабета, у большинства (51%) уровень глюкозы в крови был в пределах нормы, но превышал 6,1 миллимоль на литр».

У пациентов, не страдающих от диабета, но имеющих слегка повышенный уровень сахара в крови, риск смерти от сердечного приступа в течение месяца был выше на 26%, чем у пациентов с нормальным сахаром. Те, у кого уровень сахара приближался к показателям диабетиков, риск смерти от сердечного приступа возрастал до 50%. Повышенный уровень сахара в крови также связывают с большим риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Существует убеждение, что здоровое питание обходится значительно дороже, поэтому оно доступно только для состоятельных людей. В действительности полезные натуральные продукты могли быть доступны любому, если бы не крупные корпорации в пищевой промышленности и политики, которые лоббируют их интересы.

Например, в Америке на сахарную свёклу и зерновые выделяются государственные субсидии. По данным журнала Business Insider, министерство сельского хозяйства США ежегодно выделяет $1,3 миллиарда на субсидирование зерновых, пшеницы, сои и сахарной свёклы. В результате килограмм белого хлеба стоит дешевле, чем килограмм брокколи.

Когда-то сахар был приправой, сегодня он превратился в неотъемлемый продукт питания. По данным сайта SugarScience.org, дополнительные подсластители скрываются в 74% рафинированных продуктов под 60 разными названиями.

Интересно, что рафинированные продукты могли быть ещё дешевле, чем сейчас. Полуфабрикаты ― это огромный источник доходов как для пищевой промышленности, так и для политиков. Поэтому крупным пищевым компаниям совершенно невыгодно перестраиваться на производство натуральных и нерафинированных продуктов.

Общепризнанно, что современный рацион питания ведёт к излишнему весу, повышенному кровяному давлению, сердечным и раковым заболеваниям. Но, как правило, специалисты не склонны признавать, что сахар ― это главное зло в этом рационе.

Врачи и специалисты по питанию обычно говорят своим пациентам, что нет ничего страшного в пирожных, вы можете их есть, главное — в «умеренных количествах».

Ключевая проблема в том, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных продуктов, вопрос об умеренности отпадает сам собой, потому что практически во всех рафинированных продуктах содержится дополнительный сахар.

Иногда всего лишь один такой продукт может содержать дневную норму сахара, особенно это относится к сладким прохладительным напиткам.

Слишком большое количество сахара и фруктозы перегружает печень и может привести к хроническому нарушению обмена веществ. Безопасное количество сахара составляет от 6 до 9 чайных ложек (25–38 г) в день (включая сахар, который содержится в продуктах).

Превышение этой нормы повышает риск инсулиновой резистентности. Обработанная фруктоза ещё опаснее, чем сахар: она приводит к более серьёзной дисфункции метаболизма, потому что в отличие от других видов сахара она легче преобразуется в жир.

Жирные кислоты, образующиеся во время метаболизма фруктозы, скапливаются в виде капелек жира в вашей печени и тканях скелетной мускулатуры, приводя к инсулиновой резистентности и неалкогольной жировой болезни печени.

Инсулиновая резистентность может перерасти в диабет второго типа и метаболический синдром. Кроме того, метаболизм фруктозы в печени создаёт продукты распада и токсины, включая большое количество мочевой кислоты, которая повышает давление и вызывает подагру.

Существуют неопровержимые доказательства, что рафинированный сахар и обработанная фруктоза ― один из главных факторов, приводящих к ожирению и хроническим заболеваниям, включая сердечно-сосудистые заболевания.

В докладе, опубликованном в журнале JAMA Internal Medicine, анализировался рост потребления дополнительных сахаров за последние два десятилетия и их процентный объём от общего количества потребляемых калорий. Основной вывод ― добавленные сахара значительно повысили смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Для людей, у которых 30% калорий от общего рациона приходится на добавленные сахара (это очень распространено среди подростков), риск умереть от сердечного заболевания возрастает в четыре раза.

Поэтому, если вы хотите привести свой вес в норму и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и болезни Альцгеймера, необходимо с опаской относиться к рафинированным продуктам. Рафинированный сахар, обработанная фруктоза, зерновые и другие углеводы, образующие сахара, приводят к нарушению взаимодействия инсулина и лептина. А это в свою очередь вызывает многие хронические заболевания.

Если вы страдаете от резистентости к инсулину/лептину, диабета, высокого кровяного давления, сердечных заболеваний или излишнего веса, то лучше ограничить общее потребление сахара и фруктозы до 15 г в день. Для всех остальных людей лучше ограничиться 25 г фруктозы.

Самый простой способ достичь этого ― полностью отказаться от рафинированных продуктов и отдавать предпочтение органической пище.

источник